POTATGE QUES DIU GINESTADA .
Hajes arros y fesne farina y pásala per un cedas y après pren let de
ovelles o de cabres, y si non tens liages let de ametlles y destempra la
farina del arros en dites ametlles o let de cabres,de manera q u e s i a ben
clar y après met ho en la olla perqué bulla, y met aqüestes coses quet diré
en la olla: sucre y datils mundats e p i n y o n s y avellanes entegres que sien
belles e blanques y los datils tallats axi com un dau y met hi de totes falses
fines en la olla y mena tostemps ab vna menadora de fust y si vols fer la
ginestada blanca y axi lio poras fer, y aximateix poras metre en loc de sucre
canyella : de sobre les escúdeles poras metre grans de magranes agres empero es
menester que repos vn poch la olla abans de fer escudelles.
GENTIL DENTOL BULLIT.
Capitol en quina manera se deu aparellar lo dentol bullit: p r i m e
r a m e n t tu pendras lo dentol y faraslo bell y net y trocejaraslo a
trossos y
pendras lo cap y faraslo bullir ab aygua sal y ab bones herbes y après pendras
lo dentol y vaja a bullir y pendras castanyes y pomes e ametlles y
de la sua carn mateixa un bon tros y una molla de pa y tot asso molt ben picat y
destemprat ab lo seu brou mateix y passarasho per e s t a m e n y a
,
e m p e r o com passaras les ametlles y totes aqüestes coses, fes que y
metes pa remullat ab such de toronges o vinagre y après pendras de totes
especies
sino safra y c a n y e l l a y après faras bullir aquesta salsa y lansaras
aquell brou que esta en lo peix bullit y com la salsa bullirá metrasla
dins
en la olla y com ton senyor voldra menjar aparella lo plat ab la
vianda y lansarashi damunt de totes herbes capolades y si no vols fer aquesta
salsa pendras vinagre y de totes les mes bones especies e les herbes capolades e
tot asso sie mesclat: com lo peix es cuyt solament en ayguaesal :
e aparellaras ton plat e lansarashi aquell salsero damunt y si vols saber vna
cosa que totes vegades que faras peix gros bullit que lii metes vna
bona tassa de vinagre en lo bullir perqué lo vinagre lo guardara que nos sacara
y en aquesta manera se aparellan los emfosos.
UNA DOBLADURA DE VEDELL.
Lo vedell pendras e couraslo en ast e com sera mes de mig cuy t lleval del
foch e del ast e trocejar las a trossos a x i com los dos dits y
encara mes petits, e apres pren una ceba neta e tallada menut y sofregir las ab
bon brou de carn que sie gras y quant sie ben sofregida de bona
manera, pendras carn salada entreuerada e tallada axi com lo vedell y apres vaja
lo vedell en la carnsalada al foch ab la casóla de la ceba e s o -
fregiras ho be tot ensemps e quant sie sofregit, met en la cassola
gingebre e canyella e clavells, tot ben picat y donar hi has tres o
quatre voltes
y apres pren una poca de malvesia o marva y vn poch de vinagre y vaja dins la
cassola, y apres fes fer let de ametlles sens pararles sino fregades
ab un canamas ben aspre e picales en vn morter ensemps ab vna molla de pa torrat
e remullat ab v i n a g r e amerat ab brou , e quant la cassola sera
prop de mig c uyta , met hi la llet de les ametlles y dexarho has bullir fins a
t a n t q u e sie ben espes e metho apres per plats: ha ni molts que hi meten
jolivert e menta e moradux en la cassola, empero no y fa res si no ni v o l s .
ALBERGÍNIES A LA MORISCA.
Les alberginics pendras e fer nas quartes e inúndales de la escorssa, y
apres metles a bullir, e com serán ben cuytes , levarles has del foch e
premles entre dos talladors, y apres capólales e vajan a la olla , e sien molt
ben sofregides ab bona carn salada, o ab oli que sia dols , que los
moros no menjan carnsalada: quant sien ben sofregides metles a coure en vna olla
e methi del brou mes gras de la carn , e formatge rallat que
sia fi, y a totes seliandre polvorisat y apres estrijolas be axi com a
carabasses, e com sien prop de c u y t e s , methi rovells de ous debatuts
ab a g r e s -
ta, com si fossen carabassas.